2010年8月15日(日曜日)[ あなたもワインラヴァーに ]

第16回チーズについて(4)

今回はチーズについて最後の回です。「チーズのタイプ別」の紹介が終わりましたので、チーズの選び方について触れておきます。

「買い方」
①専属の店員がいる良い店に行きます。品数が多いほうが選択の幅が広がりますが、良い店とは限りません。品質管理の良い店を選びましょう。

②場数を踏んで目を鍛えます。目で買い、舌で味わい、好みのタイプを見つけます(自分の物差しをつくる)。

③適量を買い、安いからといって必要以上に買わないこと。保存して食べたい場合は「どれくらい保つか」を確認しておきましょう。

「保存の仕方」
①チーズが乾燥や窒息をしないよう、温度と湿度の管理をして保存します。涼しく暗いところ、冷蔵庫などでタイプ別に温度(棚の位置)を変えて保存します。(一般的に野菜室が好ましい)

○フレッシュ(非熟成)タイプ 0~4度(加熱圧搾タイプは6~10度、その他は3~6度)水分も多いので開封後は賞味期限内でも早めに食べる。

○白カビタイプ 表面が乾ききらないよう気をつけます。外皮が乾くと美味しくなくなり、カビの苦味も感じてしまいます。切り口はアルミホイール等で覆い、購入時に包んである専用のラップか紙で包みます。

○青カビタイプ 光を嫌い、日光や照明で変色したり、味が落ちたりします。ホエーが出やすく、水のあるところから劣化していくため保存に気をつけます。こまめに水分をキッチンペーパーでふき取りラップを交換します。

○ウオッシュタイプ 外皮がしっとりしているのが美味しい状態です。艶がなく表面が乾いているものは状態が良くありません。切り口はアルミホイール等で覆い、購入時に包んである専用のラップか紙で包みます。匂いが気になる場合は、他の食品に移らないよう別の密閉タッパー等に分けて保存します。

○シェーヴルタイプ 熟成の各段階で味が楽しめるチーズです(家庭での熟成は難しいです)。保存が悪いと表面だけ溶けてしまったりします。購入時に包んである専用のラップや紙、キッチンペーパーで包み保存します。加熱・非加熱圧搾タイプ(セミハード・ハードタイプ) 断面が空気に触れないようピッチリとラップします。

「食べ方」
①少なくとも食べる30分前には冷蔵庫から出します。室温にして香りや味を開かせます。冷蔵庫からの直行は禁物。青カビタイプのチーズなどは余分なホエーをふき取ったり、カビの胞子を起こすことで風味がより良くなり美味しくいただけます。乾燥を防ぐために濡れ布巾をかけておきましょう。

②切り方はチーズの美味しさを均等に分けられるようケーキカットの要領で切り分けます。熟成は外から内に進むため、皮の部分も平等に含むよう中心から放射状にカットすることが基本です。

③チーズナイフとフォークを用意します。皮は通常は取り除きます。白カビタイプなどは、皮ごとを好む人も多いです。

④チーズプラトーなどでタイプの異なる3~10種類の盛り合わせを作ってみるのも楽しいです。

⑤パン(バケットが基本)やワイン(白・赤・甘口)も用意したいですね。

2010年8月15日・9月1日合併号 第1253号より

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