2009年11月1日(日曜日)[ あなたもワインラヴァーに ]

第8回ワインの選び方(5)「白ワインの特徴を知る(2)」

今回は前回の続き、白ワインの「味わい」についてです。主として甘みと酸味のバランスと、果汁のエキス分の濃さがポイントとなります。

「甘み」については、辛口ワインの場合はぶどうの糖分(ぶどう糖や果糖)がほとんどアルコールに変化するため基本的に収穫時のぶどうの成熟度が高い程、アルコール度数は高くなります。また度数が高い程、飲んだとき甘く感じるボリューム感(実際は甘くないがそういう感覚があります)があります。甘口ワインの場合はぶどうの成熟度と糖分のアルコール発酵をどの程度にするかで甘さに差がでます。また、発酵によって生じるグリセリンも甘みを感じさせます。貴腐ワインにはグリセリンが多く含まれ、ねっとりとした口当たりの良さを与えています。

「酸味」については主にぶどうに含まれる有機酸(酒石酸やリンゴ酸)から生じるもので酒石酸は少し塩苦さを、リンゴ酸は柑橘類のようなすっぱさを感じます。酸味は強すぎるときつい味わいになり、弱すぎるとぼやけた味わいになってしまいます。要は甘みと酸のバランスが大切なのですが、気候条件の違いや収穫時期の違いが、ぶどうに生成される酒石酸とリンゴ酸の量に差をつけます。いずれも果実の色づく頃を境に増加から減少に転じ、特にリンゴ酸は減少が顕著になります。両方の比率で収穫時期を決める生産者もいます。

その他に味わいに影響を与えるものとしてぶどうの「エキス分の濃さ」があります。エキス分とは果汁成分から水分(75~90%)とアルコール(9~15%)を除いた部分で、有機酸やフェノール化合物、糖類、グリセリン、無機成分などで、糖類は気候条件が良い程多くなり、昼夜較差(寒暖差)があるほうが酸味のもとである有機酸を多く生成させますが、ポリフェノール類の成熟度は気温より収穫までの期間の長さにより量が左右されるため、北の産地で日照条件の悪い地域のほうが収穫までに時間がかかるため、ぶどうの成熟の早い南の地域より多く生成されるという逆転現象がおこります。これら成分が多いほど風味がある味わいとなります。ドイツやアルザスの上級ワインを飲まれればよく感じられると思います。

以上、白ワインの味わいのポイントを三点述べましたが、最終的には美味しさは個人の嗜好の問題です。自分好みの味わいのワインを探してみるのも楽しいと思います。

お勧めワイン

お勧めワイン

ヴェレナー ゾンネンウーア リースリング シュペートレーゼ (モーゼル地域のリースリングの魅力を感じさせる糖分と酸のバランスがすばらしい)


「横浜市従」第1237号(2009年11月1日)より

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