名前の由来は、スペイン語で早熟を意味する「テンプラーノ」。スペイン最高の赤ワイン用品種で、同国の高級ワインはほとんどこの品種が原料です。地域によって呼び方も様々で、マドリードとラ・マンチャではセンシベル、カスティーリャ・イ・レオン州ではティント・フィノまたはティント・デル・パイス、カタルーニャではウル・デ・リェブレ、ポルトガルではアラゴネスです。

非常に繊細で香りがよく、タンニンも酸も豊かなので長期熟成に耐えられるワインを造れますが、イタリアのバローロのように伝統的な古い大樽で長期熟成させるものと、フレンチ・オークによる小樽熟成と瓶熟成によるボルドー・スタイルのものとでは味わいが大きく異なります。

どちらもフルボディで濃厚なタイプですが、柔らかいミディアムタイプものも造られています。ブレンドされ他品種の個性が際だっていなければ、このタイプのものはほとんどの料理と相性が良いと思われます。コストパフォーマンスが高ければ何かと便利かも知れません。

香りも、質そのものは優れていて、銘柄ごとに香りの性格は異なり、多種多様な個性を楽しめます。カシス系、ベリー系の果実にそれらをドライフルーツにしたような重厚さが感じられ、タバコや革製品、スパイスなどの香りも加わります。熟成によっては花の香りもします。味わいはコクがありながら、繊細な味わいで、口当たりが良く、果実味も感じさせます。酸味が強く、渋みもありますが、バランスに優れているため滑らかな味に仕上がることが多いです。

和食との相性は少し難しいですが、肉料理との相性は非常に良いでしょう。特に、カベルネでは重すぎ、シラーではスパイシーすぎるといった場合には非常に重宝するワインです。牛肉、豚肉など、その脂の美味さを感じさせる料理との相性が特に良く、ブリなどの脂の強い魚にも合わせることもできます。また、フルーツ系の甘めのソースやトマトソースにも相性が良いので、甘口の色の濃いタレの料理にも合うのではないでしょうか。料理の色（ソースの色）に合わせてワインを選んでみるのも一つの方法です。

お勧めワイン

①アルダレス テンプラニーリョ ２００７ １００％オーガニックぶどうから造られた環境保全に配慮したボデガス・アルスピデ社のエコワイン

②リスカル・テンプラニーリョ スペインの老舗ワイナリー マルケス・デ・リスカル社のアメリカン・オーク樽にて樽熟成させたワイン

イタリアではタイ・ロッソ、カンノナウ、スペインではガルナッチャと呼ばれています。赤ワインだけでなく、ロゼワインの原料にもなり、フランス南部のコート・デュ・ローヌ、プロヴァンス、ラングドック＝ルーション地方、イタリア、スペインなど地中海一帯で広く栽培されている他、オーストラリアやカリフォルニア等でも栽培されています。

ガルナッチャは本来宝石のガーネットのことでワインの色に由来しその名が付いたようです。この品種は高温と乾燥に強く、気候・土壌に合うと比較的手間もかからず栽培可能ですが、摘果など手入れをして優れたワインも造られています。個性があるためブレンドされることが多く、グルナッシュ単独でのワインは多くはありません。

フランスのシャトーヌフ・デュ・パブやタヴェルのロゼ、スペイン北西部のプリオラート、イタリアのサルデーニャ島で作られるカンノナウなどが有名です。味わいはタンニンがあまり多くないので渋みは穏やかですが、果実味に富み酸味は強く、ややスパイシーな香りもあります。またブドウの糖分が多いので、アルコール度数が高いのも特徴です。深みのある色調で力強く芳醇であるため、熟成させるとモカ、チョコレート、タバコを思わせるアロマを生み出します。

グルナッシュは酒精強化ワインのひとつ、バニュルスやモーリィ、リヴザルトなどミュタージュという技法で造られる赤の天然甘口ワインの品種としても知られています。

赤ワインの色合いは、ブドウの果皮に含まれる５種類のアントシアニン（植物の赤、青、紫色を生じる物質）の比率と量によって、また品種による酸度の違いによって変わります。ｐＨが低ければ鮮やかな赤になり、高ければぼんやりした色になり、紫がかってきます。

飲む前にグラスを傾けて色合いを観察してみることで品種の特徴を確認してみるのも面白いと思います。

続く…

お勧めワイン

★ラ・パッション・グルナッシュ ２００９リュット・レゾネ シスト土壌で栽培されたグルナッシュ１００％で造るワイン。ブドウのうま味が凝縮された味わい。
★ミニ モーリー （ハーフボトル）マ・ザミエル ショコラとは最高のマッチング。自然な甘さと余韻の長さがたまらない。

フランス・ブルゴーニュ地方の南端にあるボージョレ地区で造られるワインをボージョレ（Ｂｅａｕｊｏｌａｉｓ）と呼びますが、赤ワイン品種のガメイ（＝ガメとも言う）から造られるカジュアルな赤ワインがその９９％を占め、新鮮でフルーティーな香り、明るい色調、さわやかな酸味が特徴です。白ワインはわずかに１％程度しか造られず、シャルドネが原料となっています。

よく知られているのはボージョレ・ヌーヴォーですが、ボージョレの通常の新酒とは醸造方法が異なり、ＭＣ法（＝マセラシオン・カルボニック、収穫したばかりのブドウを除梗・破砕せず、炭酸ガスが充満している密閉タンクに置くことで色素のみを効率よく抽出する技法）で短期間で造られる新酒（ヌーヴォー＝プリムール）です。最近は発酵温度を高くし品種独自の特徴的な香りをより引き出す、セミ・マセラシオン・カルボニック法での醸造も増えてきています。

ボージョレ地区の「地酒」が公式に発売され、解禁日が１１月の第３木曜日になった経緯はサッポロビール（サッポロワイン）やサントリー（ワインスクエア）などに詳しく載っております。ご参照ください。

ボージョレ・ワインのランクの見方ですが、単純にＡＯＣ基準でいうと４つあります。上から順に
①クリュ・ボージョレ（村名→１０の村名付きワイン（軽やかで甘い香りの「サン・タムール」、長熟で力強い「ムーラン・ナ・ヴァン」、ミネラリーな「モルゴン」、軽やかな「レニエ」・「ブルイィ」、優雅さの「フルーリー」などが有名です）②ボージョレ・ヴィラージュ 約４０か村が認められています。③ボージョレ・シューペリユール 数はあまりありません。④ボージョレ ＡＯＣ９６か村あります。

ヌーヴォーでは②と④がほとんどです。試飲などで飲み比べてみるのも面白いと思います。またヌーヴォーだけでなく、通常のボージョレも飲んでみてはいかがでしょうか。特に北部地区のクリュ・ボージョレは土壌の違いで味わいが異なります。

〈お勧めワイン〉

Aボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー ヴィエイユ・ヴィーニュ タイユヴァン：樹齢６０年の古木で造られるヌーヴォ。しっかりとした味わい。

Bマルセル・ラピエール モルゴン・サンスフル クリュ・ボージョレ。化学肥料、除草剤、殺虫剤は用いない自然農法で造った美味しいワイン。

ボルドー地方にはピレネー山脈から流れ込むガロンヌ河、中央山地から流れ込むドルドーニュ河があり、これらが合流してジロンド河になりますが、これらの河川の運んでくる堆積物の違いが栽培される品種の違いを生じさせています。

ガロンヌ河は砂礫を堆積させ水はけの良い土地を形成するためカベルネ・ソービニヨンが中心に栽培され、ドルドーニュ河は粘土を堆積させ保湿性の高い土地を形成するためメルロが中心に栽培されています。

合流後のジロンド河はこれらが混ざり合い複雑で秀逸な土地を形成するため、品種のブレンドの妙が表現されると言われています。カベルネ・フランはこのブレンドに使われていますが、カベルネ・ソーヴィニヨンより、しなやかで香り高いのが特徴です。

また砂礫質が混ざった土壌であれば、粘土質よりも容易に成熟し豊かなアロマを表現できるとも言われ、サン・テミリオン、ポムロール、フロンサックで広い栽培面積を占めています。

ボルドー左岸では補助品種でしかありませんが、右岸ではブレンドの中で主要な役割を果たし、特にオーゾンヌ、シュヴァル・ブラン、ラフルール、クロ・サン・ジュリアンなどの畑が有名です。

一方、カベルネ・フラン単一品種で有名な産地はロワール地方の中部です。ボルドーから後にロワールに渡り、最初に栽培した僧院長の名前から「ブルトン」とも呼ばれるこの品種は、シノン、ブルグイユ、ソミュールが有名です。

石灰質土壌の斜面で栽培されたものは気品と格調を表現することができるといわれており、力強さではなく上品さが好まれる最近では人気があるようです。完熟したカベルネ・フランは木苺やベリーのような香りがしてとてもエレガントなワインとなりますが、未熟なブドウでは青臭いピーマンのような香りとなると言われます。またロワール地域ではカベルネ・ダンジュというカベルネ種主体のロゼワインもあり、この品種が使われています。続く…

＜お勧めワイン＞

ドミニク フーシェ カベルネ ダンジュ バランスの良い中辛口

B シャトー ド ヴィルヌーヴ ソミュール・シャンピニー古木から造るビオワイン。やわらかい果実味

C ドメーヌ・ド・ラ・ブットゥ ブルグイユ 石灰質土壌のブルグイユで高品質のカベルネ・フランから造られたワイン

D ブルグイユ ジュール・ド・ソワフ ゴウティエ 無濾過、ＳＯ２不使用のビオワイン。イチゴのような果実味

この品種は、果粒は小粒の卵形、青みがかった黒色で表面に蝋粉が多いのが特徴です。成分中に色素や糖分等が多いことから、色の濃い、アルコール度の高い、渋みも酸味もしっかりした力強いワインになります。

フランスではローヌのほか、プロヴァンスやラングドック地方、またオーストラリアやカリフォルニアでも栽培されていますが、ローヌ北部のシラーが最もよくその特徴を表しているといわれます。理由は温暖な気候と、険しく切り立った斜面を利用した栽培で、太陽を存分に浴びることができ、急斜面と主に花崗岩質の土壌のため水はけが良いことす。代表銘柄の「エルミタージュ」は古くから安定して良質のワインであったため、ボルドーワインにブレンドされた時期もありました。香りの特徴は若いうちはカシスやブラックチェリーのような黒い果実の香りやスミレのような紫色の花の香りに黒胡椒のようなスパイシーな香りが感じられます。

ローヌ地方は南北で気候や土壌が異なるためブドウの個性も大きく違います。北部は湿気の多い大陸性気候で、花崗岩や片岩の土壌。南部は雨の少ない地中海性気候で、石灰質や粘土質、砂岩の土壌です。北部では１～２種類の品種から、南部では多くの品種をブレンドしてワインを造るのが特徴です。北部を代表するワインは左記の５種です。

「コート・ロティ」 意味は仏語で「焼けた丘」。色も濃く、アルコール度数も高いワイン。エルミタージュよりもやさしい印象。

「サン・ジョゼフ」 スパイシーだが、コート・ロティよりさらにやさしい印象。

「エルミタージュ」 シラーの特徴のスパイス香が凝縮されて、ビターチョコレートのようなフレーバー。熟成するに従いアルコールのボリューム感、渋み、酸味のバランスが良くなる熟成型のワイン。

「クローズ・エルミタージュ」 平坦部の畑の地域。砂利質土壌。果実味があり軽やかなタイプ。

「コルナス」 サン・ジョゼフより南に位置する地域。エルミタージュとコート・ロティの中間的な味わい。スパイシーで渋みもあるがアルコール感や酸味はやわらかい。

「オーストラリア」 「シラーズ」と呼ばれ、ローヌよりもアルコールのボリューム感があり、色も濃く、果実の凝縮感も強い。渋み・酸味もよりしっかりしていて、木樽熟成が多く、ヴァニラ香も強いためローヌとは別の個性を持っている。

続く…

お勧めワイン
サン・ジョセフ［２００４］Ｅ・ギガル しっかりした果実味。シラー（１００％）の力強さが感じられる上品な味わい。

この品種は主にイタリア北西部のピエモンテ州で栽培されていますが、名前の由来は霧（ネッビア）の張り出す晩秋に収穫期を迎えるからとか、熟したネッビオーロの「花」が、霧が立ち込めたように見えるからとか、果粒の表面が大量の蝋粉（ろうふん）に覆われて白く霧のように見えるからとか言われています。晩熟のため日照量の多い丘の斜面での栽培が求められ、優れた品質のワインを生むには、乾燥していない、石灰を含んだ泥灰土の土壌が良いそうです。またクローンには「ランピア」「ミケ」「ロゼ」「ボッラ」といった種類がありますが、「ランピア」が最もバランスがよいため多く栽培されています。ワインに複雑味を与えるためにこれらを混ぜて栽培することも多いようです。

ネッビオーロの一般的特徴は、①色は比較的明るめで、樽熟成特有の茶色がかっていて、②口当たりはソフトだけれど酸味と渋みが強く、後からズッシッとくるボディのものや、渋みが弱くピノ・ノワールのように感じるものがある、といったところでしょうか。ライトなものからヘビーなものまで幅広く造られていることも特徴です。タンニンを非常に多く含んでおり、長期熟成する赤ワインになる可能性が高いため、カリフォルニアや南アフリカでも栽培されていますが、ピノ・ノワール同様、栽培が難しく（特に着色）、環境により様々な個性を出すため、生産地域によって風味が異なります。ピエモンテ州のランゲ地区のようなアロマ（「ばら」「タール」のような香り）のするものは他の地域では造れないと言われています。

バローロの大きな主流は２つ、古いオークの大樽で長期熟成させ熟成感あふれる風味の伝統派と、小樽（バリック）である程度の熟成でとどめ（短期発酵）、樽香やフレッシュな果実味を残すのが特徴の現代派（モダン派）があります。「神の雫」でも紹介されたバローロ・ボーイズは、ネッビオーロの果皮に含まれるアントシアニン（果実の色を決定する要素）が少なく、長期間の醸し過程で余分なタンニンがとけ込み、酸っぱく渋いワインになりがちであったものを、畑や醸造過程の見直しにより、若い時期から飲めるエレガントなワインにしたことで有名です。どちらが良いは好みによりますが、最近では、両者のいいところをとる融合派も出てきているそうです。続く…

＜お勧めワイン＞
ランゲ・ネッビオーロ マッソリーノ 柔らかなストラクチャー、エレガントで複雑な味わいと抜群のバランス。デキャンタをし、温度は１８～２０℃で飲むのがおすすめとのこと

イタリアといえば「キャンティ」が有名ですが、そのキャンティの原料となっている赤ワイン用品種がサンジョヴェーゼです。

イタリア最大の栽培面積を誇ります。この品種はクローンの数も多く、あらゆる土壌に適することができ、トスカーナのような火山性土壌や粘土質や石灰質を含んだ土壌には特によく合います。

品種改良したものに「サンジョベーゼ・グロッソ（＝ブルネッロの別名）」と呼ばれる亜種がありますが、キャンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、ヴィーノ・ノビレ・モンテプルチャーノといった長期熟成ワインの原料となっています。

サンジョヴェーゼはイタリア以外でも栽培されていますが、イタリアでも非常にバラエティに造られており、安いテーブルワインから高級な熟成ワインまでさまざまですが、大きく２つのタイプに分けることができます。

いわゆるキャンティ地区のテーブルワインでカシスやブラックチェリーなどの黒い果実の香りのある、穏やかな酸味とほのかな甘み、滑らかな渋みがありアルコール感のやさしいタイプと、それより少し上質なキャンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、モンテプルチャーノといった木樽で長期熟成させた、果実の香りの代わりに、スパイスや土、枯葉、なめし革、塩の苦味に似たヨードの風味が感じられ、酸味や甘み、渋みが強くなったように感じるタイプです。

テーブルワインタイプはトマトソースを使ったパスタ料理やピザと、より上質な樽熟タイプは肉料理と相性がよいです。

トスカーナ州はアペニン山脈からの冷たい風と、地中海からの乾いた風を受けるという特有の気候から、昼夜の寒暖の差が大きく、ブドウの成熟度合が優れ、酸味、渋み、アルコールのボリューム感のバランスがとれたワインとなります。

キャンティはゴベルノという独特な醸造法によって、以前は白ブドウ果汁の混入が必須でしたが（風味にやわらかさと新鮮味を与えるため）、１９９６年の法改正により必須ではなくなりました。

また沿岸部では原産地制度に縛られない高品質ワインが造られ、スーパー・トスカーナで有名なサッシカイアなどが生まれています。続く…

＜お勧めワイン＞
ヴィティッチオ（キャンティ・クラシコ）・リゼルヴァ
しっかりとしたタイプだが果実味や酸味も楽しめます。

③メルロ

フランス、ボルドー原産の黒ブドウ品種。フランスでは主にサン・テミリオン、ポムロール地区で栽培されています。ＤＮＡ鑑定でカベルネ・フランの子孫と判明しました。
メルロという名はこのブドウを好んで食べる「メルル」（フランス語でツグミのこと）に由来するとも、また、果粒の色がツグミに似ているからともいわれています。

ワイン雑誌ワイナートによるとフランスでは栽培面積が１位で、２００６年には１１万７千ｈａが栽培され、最近ではイタリア約３万ｈａ、チリ約１万３千ｈａ、オーストラリアで約１万１千ｈａが栽培されています。成熟時期はシャスラ（＝グートエーデル（独名）、果実成熟の基準とされるスイスの主要品種）より２週間程度遅く、カベルネ・ソーヴィニヨンより１週間程度生育が早いが、収穫が遅れれば酸が急激に落ちるリスクをはらんでいるので温暖な産地では収穫時期の見極めが重要です。幅広いテロワールで完熟する品種で色が濃く、プラム、カシスなどの果物に例えられる香りと、力強いがまろやかでふくよかなボディや、なめらかな質感をもちます。

カベルネ・ソーヴィニヨンよりタンニンは穏やかで、アタックのボリューム感が強いのが特徴。また、カベルネよりも早く熟成し、飲み頃に達するのが早いのも特徴です。保湿性が高く、冷たい土壌を苦手とするカベルネ・ソーヴィニヨンとは対照的に、このような土壌でパフォーマンスを発揮します。水はけの良すぎる土壌ではかえって夏期の乾燥に耐えられなく、砂利質のボルドー左岸より、粘土質の右岸で多く栽培される理由はその性質によります。粘土石灰質中心の土壌と比較的涼しい土地を好み、酸化鉄を多く含む粘土質の土壌ほど柔らかで丸みのある味わいを生み出すといわれています。

日本においてもカベルネ・ソーヴィニヨンと比較すると、山形、山梨、長野など広い地域で良い結果が得られています。

メルロはフランスでは主にサン・テミリオン、ポムロール地区での栽培が有名ですが、サン・テミリオンは中世のころから銘酒として知られていました。なかでも別格扱いされるのが、シャトー・オーゾンヌとシャトー・シュヴァル・ブランです。ポムロールでは元祖シンデレラワインのシャトー・ペトリュスが有名です。続く…

〈お勧めワイン〉
シャトー・クロー・ラ・シャペル（ＡＯＣコート・ド・カスティヨン、メルロ９０％、カベルネ・フラン１０％）コストパフォーマンスが素晴らしい。

②ピノ・ノワール

主にブルゴーニュ地方で栽培される、誰もが認める素晴らしい品種。ワイン雑誌ワイナートによると、最近のフランスでの栽培面積は２万６０００ha、アメリカ合衆国ではオレゴン、カリフォルニアを中心に約９６００ｈａ、オーストラリアで約４０００ha、ニュージーランドで約３８００haとのこと。カベルネ・ソーヴィニヨンよりずっと少ないですね。

成熟時期はシャスラ（＝グートエーデル（独名）、果実成熟の基準とされるスイスの主要品種、フランス、サヴォワ地方等でも栽培されている）より１週間程度遅く、世界の比較的冷涼な地区で栽培されています。

ワイナートによると「早熟な品種で熟すことはできるが、香りや色、味わいの成分が、糖度・酸度としての熟成とタイミングが合うのかどうか、これがピノ・ノワールの良さが現れるか否かの境目で、そのため冷涼な地区が有利であると考えられる」とあります。

日本では気候的な不利さからこの品種のワインはまだ少なく、北海道、新潟、長野、山梨、京都などで一部のワイナリーが挑戦していますが、いずれもまだ樹齢が若く、そのポテンシャルは未知数です。

カベルネ・ソーヴィニヨンはうまく完熟させるのが意外に難しく、アロマ（青いピーマンのような）にその状態が出る品種と紹介しましたが、ピノ・ノワールは皮が薄く小ぶりな房であるため、雨によって房が傷みやすく、ベト病や灰色カビ病などの病気にもかかりやすいため、他の品種より気をつかい栽培が難しいといえます。

また、大変変異しやすく、数多くのクローン（その品種の中で、特に際立った性質を持った一族、ピノ・ファン、ピノ・ブーロ、ピノ・リエボーなど）が生まれています。

また最近の研究で親戚関係の品種も多いことが発表されています、白ぶどう品種のピノ・ブランやピノ・グリ、黒ブドウ品種のピノ・ムニエなどです。

グーエ・ブランとの交配でシャルドネ、アリゴテ、ミュスカデ、ガメイ（ボージョレーヌーボーの原料品種）が生まれたとの発表も注目を集めました。

ブルゴーニュのテロワールは他の地域では再現できないと言われてきましたが、チリなどの濃いめな、一部の方が揶揄する「チリ・ノワール」がお好きな方も多いのではないかと思います。オレゴンやニュージーランドもなかなかですよ。続く…

〈お勧めワイン〉
アンリ・ドゥ・ヴィラモン サヴィニィ・レ・ボーヌ・クロ・デ・ゲット２００４
これぞブルゴーニュです。

まずは ①カベルネ・ソービニヨン 皆さんご存知の、赤ワイン品種の代表格であり、ライバルのピノ・ノワールとよく対比されます。ワイン雑誌ワイナートによると、栽培面積26万２千haを占める、今日、世界でもっとも多く栽培されている黒ブドウ品種のひとつということです。フランスのボルドー地方原産とみなされており、１９９７年、ＤＮＡ鑑定の結果、カベルネ・フラン（黒ブドウ）とソーヴィニヨン・ブラン（白ブドウ）の自然交配によって生まれたことが判明しました。

晩熟なため比較的温暖な気候を好み、水はけのよい砂利質土壌【土壌を説明するときには土性（土壌粒子の違いとその割合）や地質（どのような岩石が母岩で、いつの時代にできた地層か）がよく言われます。岩石が風化等してできた土壌成分（粒子）を大きさで区分し、大きいほうから、礫、砂（粗砂、細砂）、シルト、粘土としています。砂利質土壌というときは、土壌構成要素に砂利（礫）が多いことを示しています。また一般に、水はけの良さはワインの味わいの決め手のひとつと言われ、この条件下で育ったブドウは糖度も高く、色も濃く、タンニンも豊かになることが証明されています。】での栽培が望ましいとされています。

適応能力も高いため、世界各地の多彩なテロワールのもと栽培されているので飲み較べると違いがよくわかると思います。スミレやカシス、杉、湿った土の香り、かすかな青野菜風味もある（未熟なカベルネ・ソーヴィニヨンは青いピーマンのようなアロマ（＝ブドウが果実として本来もつ芳香）が顕著にでますが、ブドウがよく熟していてばこのようなアロマはあまり出ないということです。

ニューワールド地域のワインではチョコレートの香りが強く感じられるようです）。また酸とタンニンが強く、しっかりとした骨格を持ち、長熟タイプのワインがよく造られています。ボルドーではリスク回避のためと、ワインにした時の味わいを補うため、早熟なメルロやカベルネ・フランなどとともに栽培し、これらとブレンドされることが多いです。温暖なカリフォルニアやオーストラリアでは、ヴァラエタルワイン（原料として用いたブドウ品種を表示したワイン）として醸造されることが多いようです。イタリア・トスカーナではこの品種を使い１９７０年頃からスーパー・タスカン（スーパー・トスカーナ＝サッシカイアやレ・ペルゴーレ･トルテ、ルーチェなど）と呼ばれる原産地呼称制度の範囲外の優れたワインも誕生しています。続く…

お薦めワイン コノスル・カベルネ・ソーヴィニヨン・リゼルヴァコストパフォーマンスは最高です。

「横浜市従」第1261号（2011年1月1日・15日合併号）より

ぶどうはオレンジ、バナナについで世界で３番目に多く栽培されている果樹で分類上はブドウ属（Ｖｉｔｉｓ）に属する落葉性のつる植物です。世界のブドウは４つに分けると解りやすいそうです。

(1)欧州系品種（ヴィテス・ヴィニフェラ）広がっていった方向でさらに西洋系と東洋系に分類されます。原産地はともにカスピ海沿岸。世界のワインのほとんどはこの西洋系品種から醸造されます。

赤ワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、メルロ、シラー、グルナッシュ、サンジョベーゼ、白ワイン用のシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、ユニ・ブランなどです。

東洋系はさらに日本の甲州、甲州三尺、中国の竜眼などのカスピカ亜系とマスカット・オブ・アレキサンドリア（日本でいうマスカットのこと）のような西南アジア亜系に分類されワイン用・生食用に栽培されています。

(2)米国系品種（ヴィテス・ラブルスカ、ヴィテス・リパリア、ヴィテス・ルペルストリスなど） ヴィティス・ラブルスカは主にジュース原料に用いられるナイアガラ、コンコード、キャンベル、デラウエア種などで耐寒・耐病性が強く、降水量が多くても玉割れしないので日本でもよく栽培されています。

私たちが生のまま良く食べるデラウェアなどのぶどうは実はアメリカ原産のぶどうやその改良型が殆どです。

ヴィテス・リパリア、ヴィテス・ルペルストリスは醸造用に向かないのですが、ブドウの害虫「フィロキセラ」に対して抵抗力があることから台木として欧州系のブドウを接ぎ木する場合に広く使われています。

(3)野生ブドウ（ヴィテス・アムレンシスなど） アジア東部に自生している野生ブドウは欧州、米国系のブドウと異なり雌雄の樹が分かれています。

このため大量繁殖が難しく果実の酸度が極端に高いため一部の例外（少しだけ栽培されていて、日本の十勝ワインなどの一部にも用いられています）を除いてはあまり用途がありません。

(4)交配品種 大部分の生食用のブドウは交配品種に属しています。

２種のブドウを人為的に交配させて作出した品種で日本では巨峰、ピオーネ、甲斐路、オリンピア、ネオマスカットなどあります。

ドイツのミュラー・トゥルガウもリースリングとマドレーヌ・ロワイヤルの交配品です。この品種については当初、父方がシルヴァーナといわれ、その後グート・エーデルと発表され、最近ＤＮＡ鑑定によりマドレーヌ・ロワイヤルとわかりました。

続く…

＜お勧めワイン＞

おたる アムレンシス（やや甘口、クリスマスなどに）

「横浜市従」第1259号（2010年12月1日付）より

酒精強化ワイン等

醸造過程でブランデーを添加したものを酒精強化ワインと呼びますが、保存性が高く、かつて航海中の飲料として重用されました。

世界３大酒精強化ワイン｛シェリー（西）、ポルト（葡）、マデゴフ（葡）｝のほかにも
南フランスのバルニュス、シチリアのマルサラなど港周辺に有名産地が形成されています。３大酒精強化ワインの中で糖分を残して甘口ワインに仕上げたものにシェリーではペドロ・ヒメネス、クリーム、ポルトではルビーポート、マディラではボアル、マルヴァジアがあります。フランスのＶＤＮ（ヴァン・ドウー・ナチュレル）も酒精強化酒でミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズが有名です。

また未発酵果汁にブランデーを添加して発酵を回避したものをＶＤＬ（ヴァン・ド・リクール）と呼びます。フランスのさまざまな地域で造られますが、有名なのはブランデーの銘醸地 コニャックで知られるシャラント地方のピノー・デ・シャラント、アルマニャクで知られるガスコーニュ地方のフロック・ド・ガスコーニュがあります。

ピノー・デ・シャラントは未発酵のブドウ果汁にコニャックを混ぜて造られ、南仏のミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ等は発酵中のワインにブランデーを添加して発酵を止めるのに対して、ピノー・デ・シャラントはブドウ果汁とコニャックをミックスするような形になるのが特徴です。

フロック・ド・ガスコーニュも新鮮なブドウ果汁に同じ畑から生まれたアルマニャックを混ぜて造られます。抜栓してから数か月は十分に持ち、地元では食前酒として飲まれ、料理のソースとしても大変よく使われている調味料です。フォアグラ料理やチョコレートとのマリアージュが良いそうです。

フレーヴァード・ワイン

さまざまな薬草や果実、香辛料などを浸漬して独特の風味に仕上げたワインです。アロマタイズド・ワインともいいます。有名なものにイタリアで産まれたヴェルモット（白ワインベース）、ギリシアのレッチーナ（松脂を溶かしたもの）、フランス ボルドー地方のリレ、サヴォア地方のシャンベリー（ヴェルモット）、スペインのサングリアがあります。

リレにはルージュ（赤）とブラン（白）があり、ルージュは黒いベリー系の香りと樽からのスパイス系の香りが楽しめ力強い味わい。ブランは花やハチミツの香りとフルーツ系の香りがし、まろやかで長い余韻が楽しめます。ルージュはフォアグラや鴨肉を使った料理に、ブランは魚介類を使った料理に合うそうです。

続く…

＜お勤めワイン＞
シャプティエ ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ

「横浜市従」第1257号（2010年11月1日付）より

みなさんご存知のとおり、大量の糖分（残糖）を含む甘口のワインのことを総称してデザートワインといいますが、その造り方には様々な製法があります。果汁糖度を上げる方法、酒精強化による方法、ワインに果実や薬草を浸漬する方法などがあり、栽培・醸造に関する技術を駆使して、それぞれが個性的で奥の深い世界を作っています。

貴腐ワイン
普通は９月下旬頃からぶどうを収穫しますが、貴腐ワインを造るときは１１月頃まで収穫を待ちます。すると霧が多い地域ではぶどうの表面にカビの一種であるボトリティス・シネレアという名前の貴腐菌（灰色カビ病菌ともいう）がついて成長します。この菌はぶどうの表面に小さな穴を開け果実の水分を蒸発させます。

その結果、果汁は濃縮され糖度は高くなっていきます。この果汁で作られたワインを貴腐ワインと呼び、デザートワインの代表格として知られています。

しかし、貴腐菌が付着してもすべての品種が貴腐ワインになるわけではありません。普通の品種では雑菌も同時に繁殖し果粒を腐敗させてしまいます（灰色カビ病）。貴腐化が起こる品種は、ぶどう果皮の外側を覆うワックス層の厚さや果皮組織に違いのある、シュナン・ブラン、セミヨン、リースリング、フルミントなどの白ぶどう品種です。

貴腐菌による変化は、果粒中の糖分比率が２倍程度に増すこと、グルコン酸等が生成されることの他、アルコール発酵中にグリセロールが多く生成されワインの粘性が増し、貴腐香といわれる独特の香りが着くことです。

また、収穫の時期をかなり遅らせるので、その間に豪雨や雹が降ればぶどうが全滅ということもあります。収穫は丁寧に手摘みしますので人件費も多くかかります。これが値段が高くなる理由です。

酒精強化ワイン
別名フォーティファイド・ワインと呼ばれます。ワインの発酵中または発酵後にブランデーなどの強いアルコールを加えてアルコール度数を高め、保存のきくワインにしたものです。ワインが発酵槽に入れられて２～３日経ったとき、アルコール度数の高いブランデーを加えると発酵が止まり、糖分がワインの中に残り、甘口タイプのワインになります。ポートワイン（甘口）はこのようにして造られます。

それとは別に発酵を終えたワインにブランデーを加えたものはぶどうの糖分がすでにアルコールに変化していますので辛口タイプになります。スペインのシェリー（辛口）がその代表格です。次回につづく…。

〈おすすめワイン〉
貴腐ワインは高いのでドイツの美味しいベーレンアウスレーゼを。

ベヒトハイマー ハーゼンシュプルング フクセルレーベ ベーレンアウスレーゼ

７５０ml白極甘口
マイサー醸造所

「横浜市従」第1255号（2010年10月1日付）より

「買い方」
①専属の店員がいる良い店に行きます。品数が多いほうが選択の幅が広がりますが、良い店とは限りません。品質管理の良い店を選びましょう。

②場数を踏んで目を鍛えます。目で買い、舌で味わい、好みのタイプを見つけます（自分の物差しをつくる）。

③適量を買い、安いからといって必要以上に買わないこと。保存して食べたい場合は「どれくらい保つか」を確認しておきましょう。

「保存の仕方」
①チーズが乾燥や窒息をしないよう、温度と湿度の管理をして保存します。涼しく暗いところ、冷蔵庫などでタイプ別に温度（棚の位置）を変えて保存します。（一般的に野菜室が好ましい）

○フレッシュ（非熟成）タイプ ０～４度（加熱圧搾タイプは６～１０度、その他は３～６度）水分も多いので開封後は賞味期限内でも早めに食べる。

○白カビタイプ 表面が乾ききらないよう気をつけます。外皮が乾くと美味しくなくなり、カビの苦味も感じてしまいます。切り口はアルミホイール等で覆い、購入時に包んである専用のラップか紙で包みます。

○青カビタイプ 光を嫌い、日光や照明で変色したり、味が落ちたりします。ホエーが出やすく、水のあるところから劣化していくため保存に気をつけます。こまめに水分をキッチンペーパーでふき取りラップを交換します。

○ウオッシュタイプ 外皮がしっとりしているのが美味しい状態です。艶がなく表面が乾いているものは状態が良くありません。切り口はアルミホイール等で覆い、購入時に包んである専用のラップか紙で包みます。匂いが気になる場合は、他の食品に移らないよう別の密閉タッパー等に分けて保存します。

○シェーヴルタイプ 熟成の各段階で味が楽しめるチーズです（家庭での熟成は難しいです）。保存が悪いと表面だけ溶けてしまったりします。購入時に包んである専用のラップや紙、キッチンペーパーで包み保存します。加熱・非加熱圧搾タイプ（セミハード・ハードタイプ） 断面が空気に触れないようピッチリとラップします。

「食べ方」
①少なくとも食べる３０分前には冷蔵庫から出します。室温にして香りや味を開かせます。冷蔵庫からの直行は禁物。青カビタイプのチーズなどは余分なホエーをふき取ったり、カビの胞子を起こすことで風味がより良くなり美味しくいただけます。乾燥を防ぐために濡れ布巾をかけておきましょう。

②切り方はチーズの美味しさを均等に分けられるようケーキカットの要領で切り分けます。熟成は外から内に進むため、皮の部分も平等に含むよう中心から放射状にカットすることが基本です。

③チーズナイフとフォークを用意します。皮は通常は取り除きます。白カビタイプなどは、皮ごとを好む人も多いです。

④チーズプラトーなどでタイプの異なる３～１０種類の盛り合わせを作ってみるのも楽しいです。

⑤パン（バケットが基本）やワイン（白・赤・甘口）も用意したいですね。

2010年8月15日・9月1日合併号 第1253号より

⑥セミハードタイプ
このタイプはやや硬く組織はしっとりしています。大規模工場製のものはワックスやフィルムが表皮代わりとなり中身を保護しています。熟成期間は１か月から６か月程度のものが多く、穏やかな風味が特徴です。これらのチーズはブロック状やシュレッド状（セルロースを表面に吹きつけてくっつかなくしています）になって売られており、主に加熱処理用として広く使われています。プロセスチーズ（※）は主にこのタイプから造られています。

ゴーダ、チェダー、サムソー、マリボー、ミモレット（主に６か月未満、熟成期間によってはハードタイプに入れてもよいと思います）など

⑦ハードタイプ
このタイプは熟成期間が長く、３年熟成以上のものもあります。熟成期間中の手入れによって硬くしっかりとした表皮がつくられます。水分は少なく、熟成によってアミノ酸などの旨味成分がつくられますので、時間の経過ともに濃厚な味わいに変化していきます。また色あいも濃くなります。

コンテ、エメンタール、グリュイエール、パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダ、ペコリーノ・ロマーノ、ボーフォールなど

セミハード、ハードタイプの原料乳は牛や羊のミルクが主流です。また、ハードタイプは平野部より山岳部で造られるものが多くみられます。山の厳しい気象条件から、冬の間のタンパク質確保のため長期保存タイプをつくるようになったと思われます。

（※）プロセスチーズ
ナチュラルチーズの原料は乳（ミルク）ですがプロセスチーズの原料はナチュラルチーズです。ナチュラルチーズを熱で溶かして乳化剤などを加えて乳化（均一に溶け合った状態）させ殺菌状態でパッケージングしたものがプロセスチーズです。主にチェダーやゴーダなどのセミハードタイプが使われます。ナチュラルチーズは微生物や酵素の活性が続いているので変化し続けていますが、プロセスチーズは加熱によって微生物や酵素の活性が止まっているので品質の変化が起こりにくくなっています。チーズ以外の食品を一定量以上添加して乳化させたものはチーズフードに分類されます。

＊お勧めの組み合わせ

マコン（白）とコンテ

「横浜市従」第1251号（2010年7月1日付）より

③青カビタイプ
チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成させるチーズです（ブルーチーズとも呼びます）。青カビの育成には酸素が必要なのでチーズに金串で縦横に穴を開けたりして繁殖し易くします。

原料乳は主に牛のミルクですが、フランスでは羊のミルク（ブルビ、イタリアではペコリーノという）でつくるロックフォール、スペインの季節によって牛、羊、山羊のミルクを混ぜるカブラレスなどもあります。世界三大ブルーチーズはロックフォール（仏）、ゴルゴンゾーラ（伊）、スチルトン（英）です。また近年開発された青カビチーズの表面に白カビを繁殖させたタイプ、ババリアブルー（独）、ブレス・ブルー（仏）などもあります。

熟成とはできたてのチーズ（グリーンチーズ）にはない新たな風味を生み出させるプロセスのことです。具体的には細菌やカビなどの微生物がチーズに作用して生成された酵素が、蛋白質を分解してアミノ酸に変えチーズの味をつくり、脂肪を脂肪酸に分解してチーズの香りをつくります。

水分の多いチーズは熟成が進むにつれて軟らかくなり、水分が少なめで長期熟成するタイプは次第に硬く、色も濃くなり、内部にアミノ酸の結晶ができてジャリジャリします。

④シェーヴルタイプ
フランス語で山羊乳からつくられたチーズのことをシェーヴルといいます。日本ではフランス以外の国の山羊乳製チーズでもシェーヴルタイプと呼んでいます。このタイプのチーズの多くは組織がもろく崩れやすいので比較的小さい形でつくられます。ユニークな形が多いことも特徴です。

熟成の若いものは酸味が強く、山羊乳独特の風味があります。熟成が進むにつれて引き締まって、豊かな風味になります。

８世紀、南スペインから北上してきたサラセン軍がポアチエで撃退され、その軍隊の去った後に、山羊と山羊チーズの製法が残されたロワール河流域が山羊チーズ発祥の地です。

クロタン・ド・シャヴィニョル、サントモール・ド・トゥーレーヌ、ヴァランセ、セル・シュル・シェール、プーリニ・サン・ピエール、シャビシューなど。

⑤ウォッシュタイプ
チーズの表面を塩水やマール、ビールなどで洗いながら熟成させるチーズです。表皮を洗うことでリネンス菌が表面に繁殖します。

この菌は強い匂いと赤い粘り気のある膜をつくりますが、菌の活動は表面だけなので表皮を取れば匂いはさほど強くありません。昔の修道院で生まれたチーズやそれに関係するチーズが多いです。

マンステール、エポワス、ポン・レヴェック、リヴァロ、モン・ドール、マロワル、ピエ・ダングロワなど。

セミハード、ハードタイプは次回に…

＊お勧めの組み合わせは

サンセール と クロタン・ド・シャヴィニョル

「横浜市従」第1249号（2010年6月1日付）より

チーズをお好きな方は多いと思いますが、皆さん、ワインとの組み合わせはどうしてますか？

チーズとワインの組み合わせについては、いくつかの原則があるそうで、チーズのカリスマとして知られる本間るみ子さんの著書「チーズの悦楽十二ヶ月」から一部引用いたします。

まずは、①その人の好み 次に、②同郷同士での組み合わせ だそうです。チーズもワインもその土地土地の気候風土に大きな影響を受けながら作り上げられてきた農産物であることから、同郷の中に相性のいい相手がいるとのことです。そして、③チーズのタイプ別に相手の予測を立てることだそうです。例として、

• 癖のない白カビチーズには、ボリュームのある白ワイン、または赤ワイン
• スパイシーな青カビチーズにはとろりと甘口タイプのワイン
• インパクトのあるウォッシュ仕上げのチーズにも、ボリューム感のある白または赤ワイン
• 個性的な山羊乳製チーズなら酸味がしっかりとある白ワインか、果実味のある赤ワイン

が相性が良いことのことです。

チーズのタイプ別の話が出たところで、日本で分けられているナチュラルチーズ、７つの分類を紹介しておきます。日本でというのは世界では国によって異なり、原料乳の種類、製品中の水分や脂肪分の含有量、原産国別などがあるためです。わが国の分類法はフランスのものを参考に整理されました。

①フレッシュタイプ 乳酸菌や酵素で乳を凝固させ、脱水してすぐに食べることができるチーズ。熟成させないため水分が多くやわらかい。原料乳はその土地で飼育されている牛、山羊、羊など様々です。成形されていないものが多く、容器にいれて販売されています。成形されていても熟成させないものはフレッシュタイプに属します。リコッタ、マスカルポーネ、クリームチーズ、モッツァレッラ、フェタ、カッテージなど。

②白カビタイプ チーズの表面に白カビを繁殖させ、熟成させるタイプです。白カビがつくる酵素によってたんぱく質が分解され、表面から中心に向かってチーズの組織が柔らかく変化していき、風味も濃厚になっていきます。原料となるのは牛乳が主流ですが、山羊や羊乳製のものもあります。最近ではクリームを加えて脂肪分を高くした新しい白カビチーズが販売されています。カマンベール、ブリー、カプリス・デ・デュー、サン・タンドレ、バラカなど。缶入りのロングライフチーズもこのタイプに属します。

＜お勧めの組み合わせ＞

シードル・ブリュットとカマンベール・ド・ノルマンディー

「横浜市従」第1246号（2010年4月1日付）より

①は期間が短いこと以外は赤ワインの醸造法と同じで、少しタンニン分を含み若干赤ワインのニュアンス、③は黒ぶどうを使うこと以外は白ワインの醸造法と同じで、淡いロゼ色で白ワインに近いニュアンス。②は結果的にロゼワインが出来ますが、目的はロゼワインをつくることというよりは果汁に対する果皮と種子の比率を高くして、赤ワインを濃くするという目的で行われるため副産物的製品です。淡いピンク色が付いていて中間のタイプとなります。④はドイツのロートリング、かつてのイタリアのキャンティなどがあります。⑤はフランスでは、シャンパーニュ以外は禁止。日本のロゼは、多くがこの方法で造られていました。簡単に造ることが可能ですが、スティル・ワインにおいては赤らしさも白らしさも消された無個性なものになってしまうために高品質なロゼはできないとされています。

有名生産地別の特徴

■タヴェル（ローヌ地方のロゼワイン、グルナッシュ種を主に使用、アルコールは高めで、スパイシーな風味が強く、赤ワインに近い飲みごたえ）

■コート・ド・プロヴァンス（南仏プロヴァンスのロゼ、グルナッ
シュ、サンソー、ムールヴェードル、シラーなどのブレンドが多い。爽やかな辛口でフルーティー、夏向き、中華料理にも合う）

■ロゼ・ダンジュ（ロワール河流域のロゼ、グロロ種で造られる。アルコール度数は低め、やわらかな中甘口が多いが辛口もある、初心者向き、他にカベルネ・ダンジュ（カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンから造られる中辛口タイプ）もある）

■ボルドー・ロゼ、ブルゴーニュ・ロゼ（ボルドーは通常のロゼのほか、濃いめのクレーレもある。ブルゴーニュではマルサネ・ロゼが有名、どちらも辛口タイプ）

■ブラッシュワイン（カリフォルニア、ホワイト・ジンフェンデル（好き嫌いが分かれると思う）、中甘口。軽い料理に合わせやすい）

〈お勧めワイン〉

◆シャトー・ヴィニョル・ボルドー・クレーレ（ちょっとした肉料理にも合わせられるロゼ）

「横浜市従」第1244号（2010年3月1日付）より

シャンパーニュの味わいの違いはどこからくるのでしょうか？勿論、使用品種の個性やブレンド比率の違い、滓抜き後の補酒時のリキュールでの甘辛もありますが、第一次発酵後にマロラクティック発酵（ＭＬＦ）するかどうかと、第二次発酵後の滓と一緒に瓶熟成する期間の長さが大きな影響を与えていると思います。

マロラクティック発酵とはアルコール発酵後にリンゴ酸を乳酸に転換させる工程のことで、ほぼすべての赤ワインと一部の白ワインに行われます。簡単にいうとさわやかな風味（柑橘類の酸味）からまろやかな風味（ヨーグルトのような酸味）にすることです。

また、滓と一緒の期間が長いと滓の自己分解によりアミノ酸が多く溶出され焼いたパンのようなイースト香をもつ独特の風味になります。この差が同じブレンド比率でも大きな味わいの違いを生じさせます。

またＲＭ（レコルタン・マニピュラン）のジャック・セロスなどはブラン・ド・ブラン（シャルドネのみの使用）にもかかわらず、ぶどうの収量制限をし、エキス分の濃縮も図っているため、色も濃く黒ぶどうと間違えるような力強さやコクを感じさせるものを造っています。同社いわく、「泡が無くなってからも白ワインとして楽しめるものを造っている」とのこと。確かに残り香は半端ではなく抜き出たものを感じます。原酒の質の良さも味わいに影響するということですね。

ところで、シャンパーニュ（スパークリングワインでも）を楽しむ方法はカクテルづくりにもあります。代表的なものを紹介しておきます。詳しくはメルシャンなどのホームページを参照ください。

●キール・ロワイヤル（シャンパーニュ⑤ 対 クレーム・ド・カシス①
●キール・アンペリアル（シャンパーニュ⑤ 対 クレーム・ド・フランボワーズ①）
●ミモザ（シャンパーニュ① 対 オレンジ・ジュース①）
●ベリーニ（シャンパーニュ③ 対 白桃ピュレ①（ピーチネクターでも） ガムシロップ少々）
●ブラックベルベット（シャンパーニュ① ＋ スタウトビール①）
また、ピシン・スタイルというパイパー・エドシック社の提案した氷の代わりに同じシャンパーニュを凍らせ、浮かべて飲む方法も氷が溶けても味が薄くならないので良いと思います。（凍りにくいのでシャーベット状が無難かも） 個人的にはカクテルにするにはＭＬＦしていないシャンパーニュのほうが美味いと思います。

〈お勧めワイン〉

◆シャンパーニュ ランソン・ブラックラベル・ブリュット
◆お手頃価格で、キール・ロワイヤルにも最適、ＭＬＦしない生産者

「横浜市従」第1242号（2010年2月1日付）より

シャンパーニュ地方で生産されたぶどう８品種のみで造られるのがシャンパーニュです。大小約５０００ものメーカーがあり、大手は６０社前後で残りは小規模生産者です。最大手のモエ・エ・シャンドン社は毎年２５００万本以上出荷し、その４倍近くの１億本が地下のカーブにストックされ、カーブの総延長は３０キロメートル近くあるそうです。見学はもちろんトロッコでの移動です。

生産されたぶどうは栽培農家からのキロ当たりの購入単価を安定させる目的で、村ごとに 品質を判断し１００％～８０％の格付けを行います。１００％の村のぶどう価格を基準に販売価格が決まります。１００％格付けのみのぶどうから造られたシャンパーニュはグラン・クリュと表記でき、９９～９０％に指定された村や指定された品種を使ってのみ造られたものはプルミエ・クリュと表記できます。現在３百数十ある村の中で、グラン・クリュは１７、プルミエ・クリュは４０数村あります。

製法については、黒ぶどう（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）と白ぶどう（シャルドネ）を原料に毎年、品種、産地などごとに果汁を得て醸造（第一次発酵）し、原酒として貯蔵します。

それをウイスキーのようにマスターブレンダーが異なる年度をブレンドして、品質の安定化と味わいのデザインを図り、メーカー独自の味わい（通常ＮＶ＝ノン・ヴィンテージ）を造ります。

ボルドーやブルゴーニュなどのワインが品種や畑、ヴィンテージ（収穫年）の特徴を前面に押し出すのに対し、シャンパーニュは銘柄の味を大切にしているとも言えます。

もっとも上級クラスにはプレステージやヴィンテージもあり、白ぶどうのみのブラン・ド・ブランや、黒ぶどうのみのブラン・ド・ノワール、ブレンドするロゼもあります。

ピノ・ノワールはふくよかな果実味・芳醇な果実香、骨格の力強さや酷を、ピノ・ムニエはやわらかでなめらかな印象、熟成による香りの変化が早く複雑性を与えます。

シャルドネは上品さや、しっかりとした酸味、柑橘類や白い花・ミネラルの香りなどを与えます。ブレンド後は、糖分と酵母の混合液を添加し瓶詰め、瓶内二次発酵して、滓とともに熟成（１５ヶ月～１０年）します。

その後滓抜きし、目減り分をリキュールで補酒（甘辛の調整やロゼにする）、最後にコルク栓をして金具（ミュズレ）をつけてラベルを貼り出荷となります。

＜お勧めシャンパーニュ＞
ドゥーツ・ブリュット・クラッシック
ブレンドバランスの良い、素直に「美味しいよね」と言える一品

「横浜市従」第1241号（2010年1月1日・15日付）より

誕生のエピソードとしては、修道院の酒倉係りだった僧ドン・ペリニヨンが酒倉で瓶の蓋が飛び、発泡性ワインを発見したというお話があるようですが、本当は、北に位置するシャンパーニュ地方は秋のぶどう収穫の後、果汁をアルコール発酵している間に冬になってしまい、低温のため発酵が途中で止まった状態のワインを樽に入れてロンドンに輸出。その頃のロンドンには既に丈夫な瓶が製造されていたため瓶詰めし直し保存していたところ、春になって気温が上がり止まっていたアルコール発酵が再び始まって泡の立つワインができあがり、その技術をシャンパーニュ地方が逆輸入して現在の原型ができたということです。

製法などは次回にまわして、ラベルの見方などを。

(1)使用ぶどうは８品種に決められておりそのうち３つが有名です。
(2)甘口・辛口は製造最後の補酒で入れるリキュールの量で決まります。
(3)業態はラベルの記号でわかります（小さくて判りにくい）。

現在シャンパーニュは、ブームの最中ですが９０年代から台頭してきたＲＭ（レコルタン・マニュピラン）により大手メゾン（ＮＭ ネゴシアン・マニュピラン）がおされ気味です。ＲＭとＣＭで４７００軒ほどあり、今、淘汰の時期に入っています。生産量では依然ＮＭで８５％くらい占めていますが。４大ＲＭを知っていると「詳しい人だな」と思われ、デートなどで使えるかも知れませんよ。

「横浜市従」第1239号（2009年12月1日付）より

「甘み」については、辛口ワインの場合はぶどうの糖分（ぶどう糖や果糖）がほとんどアルコールに変化するため基本的に収穫時のぶどうの成熟度が高い程、アルコール度数は高くなります。また度数が高い程、飲んだとき甘く感じるボリューム感（実際は甘くないがそういう感覚があります）があります。甘口ワインの場合はぶどうの成熟度と糖分のアルコール発酵をどの程度にするかで甘さに差がでます。また、発酵によって生じるグリセリンも甘みを感じさせます。貴腐ワインにはグリセリンが多く含まれ、ねっとりとした口当たりの良さを与えています。

「酸味」については主にぶどうに含まれる有機酸（酒石酸やリンゴ酸）から生じるもので酒石酸は少し塩苦さを、リンゴ酸は柑橘類のようなすっぱさを感じます。酸味は強すぎるときつい味わいになり、弱すぎるとぼやけた味わいになってしまいます。要は甘みと酸のバランスが大切なのですが、気候条件の違いや収穫時期の違いが、ぶどうに生成される酒石酸とリンゴ酸の量に差をつけます。いずれも果実の色づく頃を境に増加から減少に転じ、特にリンゴ酸は減少が顕著になります。両方の比率で収穫時期を決める生産者もいます。

その他に味わいに影響を与えるものとしてぶどうの「エキス分の濃さ」があります。エキス分とは果汁成分から水分（75～90％）とアルコール（9～15％）を除いた部分で、有機酸やフェノール化合物、糖類、グリセリン、無機成分などで、糖類は気候条件が良い程多くなり、昼夜較差（寒暖差）があるほうが酸味のもとである有機酸を多く生成させますが、ポリフェノール類の成熟度は気温より収穫までの期間の長さにより量が左右されるため、北の産地で日照条件の悪い地域のほうが収穫までに時間がかかるため、ぶどうの成熟の早い南の地域より多く生成されるという逆転現象がおこります。これら成分が多いほど風味がある味わいとなります。ドイツやアルザスの上級ワインを飲まれればよく感じられると思います。

以上、白ワインの味わいのポイントを三点述べましたが、最終的には美味しさは個人の嗜好の問題です。自分好みの味わいのワインを探してみるのも楽しいと思います。

お勧めワイン

ヴェレナー ゾンネンウーア リースリング シュペートレーゼ （モーゼル地域のリースリングの魅力を感じさせる糖分と酸のバランスがすばらしい）

「横浜市従」第1237号（2009年11月1日）より

「色」を見る場合、まず清澄度を確認し、濁ったように感じるものは通常避けます。次に色の濃淡をみます。白ワインを造る工程で圧搾時、果皮や種子も一緒に搾られるためその色素が少しは果汁に入ります。しかし、赤ワインのように長時間浸漬しておくことはないので基本的には果皮の色が直接ワインの色に影響することはほとんどありません（一部には敢えてロゼ色の白ワインを造る生産者もいます）。赤ワインに比べ、ワインの色からぶどう品種を判断することは難しいですが、色の濃淡で産地の気候、収穫時期、熟成方法、熟成期間などを推察することは可能です。グリーンがかった薄い黄色は冷涼で日照量の少なかった地域、濃い黄色になるほど温暖で日照量の多い地域と考えます。また熟成に木樽を使用した場合も樽からの樹脂や酸化で黄色が濃くなります。収穫時期を遅らせてより熟したぶどうを使用したり、熟成の期間を長くした場合も黄色の度合いが濃くなります。同じ銘柄の場合は色の濃いほうが良いビンテージ（収穫年）といえるでしょう。

香りについては冷涼な産地から温暖な産地になるに従い、レモン、ライムのような酸味の強い柑橘類や青リンゴのような香りに、ミントやレモングラスといったハーブの香りも加わるものから、ゴールデン・デリシャス、洋ナシ、黄桃、花梨のような酸味の穏やかな香りのあるものになっていき、さらに黄色の度合いが増すとハーブの香りは無くなりパイナップル、パパイヤ、マンゴー、パッションフルーツのような香りのあるものになっていきます。

また、赤・白ワインとも、ぶどう本来の香りを第一アロマ、発酵などで生じる香りを第二アロマといい、果実、花、スパイス、キャンディーといった香りをさします。これに対しワインが樽熟成や瓶熟成しているときから、グラスに注がれ口に入るまでに生じる香りをブーケといい、土、枯葉、キノコ、バタークリーム、ドライフルーツのような香りのことをいいます。第一アロマから産地・品種を想像できればテイスティングもより楽しくなりますので違いを意識して飲まれると良いと思います。

「味わい」についてのポイントは甘みと酸味のバランスですが、詳細は次回といたします。

〈お勧め白ワイン〉

ピノ・グリージョ・ラマート・アテムス ２００７

褐色がかった白ぶどう（ピノ・グリージョ）から造るロゼ色の白ワイン（白い花とトロピカルフルーツの甘くコクのある香りがあります）

「横浜市従」第1235号（2009年10月1日）より

ワインを口に含んだときに感じるもの、アルコールのボリューム感・甘み・酸味・渋み・苦みに、前回の「色」や「香り」の要素を加えたものが赤ワインの味わいのもととなるものです。特にボリューム感と渋みは骨格、バランスを決定する上で重要な要素です。

味わいを「軽口」＝ライトボディ、「中口」＝ミディアムボディ、「重口」＝フルボディに分けた場合、軽口はボリューム感、渋みともに弱く、明るい色で、フレッシュな果実の香りのあるタイプ。重口はボリューム感、渋みともに強く、濃く深い色合いで、凝縮された果実の香り、あるいはスパイスやヴァニラ、腐葉土やなめし革のような香りが合わさった複雑な香りがあるタイプといえます。

渋みについてはその感覚を「収斂性」といいますが、皮膚のうすい歯茎などで感じやすいため、グラスメーカーは舌の横に流れ出ないような形状や角度のグラスを開発製造しています。技術的に美味しく飲むということですね。若いうちはタンニン分が多く渋く感じられても熟成が進むとワインのなかの成分が結びつき、渋みも穏やかになってきます。また若干甘く感じられることもあります。

ワインの骨格、ボディは太陽のエネルギー（気候条件）が影響し、個性には土壌（テロワール）が、品質や価格には人的要素が影響することは前回までに触れましたが、これらが先ほどの「色・香り・味わい」を決定づけるため、ワインを選ぶ際の判断材料となります。

フランスを例にとりましょう。太陽エネルギーの量（北側・南側）と昼夜の寒暖差（海側・山側）で大きく分けると４つのエリアになります。味わいは簡単にいうと弱い・強い（太陽量の差）、穏やか・激しい（寒暖の差）となります。

つまり、ブルゴーニュは弱いが激しい、ボルドーは強いが穏やか、コート・デュ・ローヌは強くて激しい、ロワールは弱くて穏やかということになります。すべてには当てはまりませんが目安にはなると思います。緯度に差があればもっと違いがでることになります。

〈お勧めワイン〉

ボルドー
「シャトーオーボーセジュール」
・果実味があり、バランスのよい赤ワイン。時間の経過とともに味わいの変化が楽しめます。

コート・デュ・ローヌ
「シャトー・ド・サンコム レ・ドゥー・アルビオンルージュ」
・フルボディタイプで、デカンタージュにより、味わいの変化が楽しめます。

「横浜市従」第1232号（2009年8月1日）より

皆さんは普段ワインを飲まれるとき、はじめに何となく、色や香り、味わいを確かめて〔テイスティング〕いませんか？

テイスティングは人を第一印象で判断するのに似ています。言葉や表情、物腰で、出身地や年齢、人柄がわかるように、ワインの色や香り、味わいで生まれや育ちがある程度わかります。

「色」を見る場合、まず透明感や輝きといった「清澄度」を見ます。これは健康診断とでもいいましょうか。なにか異常があれば輝きが失われ、透明感が無く少し濁ったように感じられると思います。

次は濃淡をみます。太陽の恵みでワインの色づきに差がでます。温暖な地域のものほど色が濃くなり、冷涼な地域のものほど薄くなります。同品種でもぶどう栽培地域の緯度や天候に差があると色づきに差が出るところが面白いところです。同地域のもなら色の濃いほうが畑や天候の条件が良いといえます。

また、ワインの色調は熟成の度合いでも変化があります。若いうちは少し紫がかった色で、熟成が進むにつれて徐々に黒みがかった色になり、やがてはオレンジがかった色、レンガ色から褐色のような色合いに変化してゆきます。

「香り」についても同様に、太陽の恵みが違いをつけます。ワインの色の濃さと同じような色の果物（ベリー類）にたとえるとわかり易いと思います。

ストロベリーやラズベリーのような明るい色合いのワインはそのような果物の香りがし、濃紫色のカシスやブルーベリー、もっと濃いブラックベリーやブラックチェリーのような色合いのワインならそれらのような香りを感じると思います。色から想像した果物の香りがあるところも面白いところです。

この他に木樽熟成からくる香りがあり、ヴァニラスティックやシナモンなどにたとえられます。樽香の強いものほど、新樽使用率が高いか熟成期間が長い可能性があります。そして色合いも濃く黒みがかっています。

また熟成が進むと腐葉土やなめし革等の褐色をしたものの香りを感じるようにもなります。色と香りには密接な関係があります。「味わい」については、アルコールボリューム感と渋みがポイントですが詳細は次回に掲載します。

〈おすすめワイン〉

◆シレニ・セラーセレクション・メルロ’07赤（ニュージーランド）
しっかりとした味わいで、肉料理にも合います

◆トリンバック・ピノ・グリ・レゼルブ’05白（仏・アルザス）
芳醇な味わいで、魚料理にはすばらしく合います

「横浜市従」第1230号（2009年7月1日）より

「天地」がワインの基本性格に影響するとすれば、「人」は主に品質や価格に影響するということがいえるかと思います。

人的要素を具体的に挙げると、収穫・選別段階では機械摘みか、手摘みか、さらに房選別で良いものを分けるのかどうか。また房数の制限をして「天地」の恵みをより凝縮させた濃厚な産地個性の強いぶどう果実に育てるのかどうか、があります。

発酵・熟成段階では発酵容器をステンレス、木桶、コンクリート、ガラスコーティングの鋼鉄のどれにするのか。発酵酵母を野生、培養のどちらにするのか。二次発酵を発酵タンクのままか、オーク樽に変えてするのか。熟成をステンレスタンクのままかオーク樽を使用するのか。また樽は新樽か中古樽か、大樽か小樽か等、様々な人的バリエーションがあります。これに加えて、使用するぶどう品種とそのブレンド比率をどうするのかもあります。

人手や設備に費用をかければ、ぶどうの品質は向上しますがその分その後のワインの価格にも反映されます。また、これらの違いはワインの味わい・スタイルにも大きく影響しますので好みも大きく分かれます。購入時にはよく確認・検討したほうが良いでしょう。

それから、「天地」の要素に追加的影響を与える人的要素としては、ぶどうの樹の剪定・仕立ての工夫や土壌改善等もあります。

剪定で良い枝を残し新梢を密集させ、仕立てで枝を理想的な配置にして太陽の恵みを最大限に利用する方法、高緯度地域での斜めに注ぐ太陽光線を斜面栽培や仕立てで直角に注がす方法、河の水面反射で日照量を増やす方法などもあります。また広義で「ビオ」と呼ばれる無農薬・有機栽培等で、より自然な土壌に近づけ、ぶどうの樹勢を活性させて果実の健全性や力強さを高めようとする生産者もいます。そしてワインへの酸化防止剤（二酸化硫黄等）の添加量の抑制や、抜栓後の劣化抑制・長期保存に挑戦したりしています。

その他の人的要素では、評論家の評価や「神の雫」等の書籍、販売店による広告の影響等もあります。これらは商品相場や造られるワインのスタイルに少なからぬ影響を与えています。

以上、様々な人的要素を紹介しましたが、実際の試飲・購入時の参考になったでしょうか。

ワイナート５月号
美術出版社
１９００円（税込）

「横浜市従」第1228号（2009年6月1日）より

ぶどう品種固有の特性はそれが育てられた土壌、つまり地球の火山活動の結果できた岩石（母岩）とそれが風化や微生物作用によってできた土の性質やそれに育った植物や動物由来による有機質等、と無関係ではなく、大きく影響を受けるといわれています。詳しい説明は紙面の関係でできませんが、母岩が火成岩、水成岩、変成岩のどれなのかと、地質の時代区分が古生代、中生代、新生代のどれなのかが土壌の基本構成要素を決め、ぶどうの個性に影響する、つまりワインの個性にも繋がるというわけです。

白ぶどうの二大品種のひとつであり、ドイツでは代表的なリースリングを例に挙げて説明しますと、ドイツのリースリング固有の際立った酸味と風味は他国ではできにくいといわれています。

また、同じドイツ国内でも１３地域ではまた異なります。大きく分けるとライン川左岸地域の古生代デボン紀の母岩のある地域と右岸の中生代三畳紀の母岩のある地域では風化等によってできた土やライン川の浸食によって運ばれた土、火山灰の堆積の差等により、土壌に違いがあります。ラインガウやモーゼル上流地域はリースリングの上質なものができ、ラインヘッセンは例外地区はありますが上質なものはできにくく大量生産向きのミュラー・トゥルガウの生産が多い地域です。

同じようなことが中生代ジュラ紀等の土壌のブルゴーニュでできるピノ・ノワールやシャルドネについても言えます。いわゆるテロワールと言われている違いです。

これらの土壌と気候条件の組み合わせで同一品種でも異なる風味のワインができあがるため、まずは有料・無料の試飲等で好みの品種を見つけ、好きな味わいを持った地域のワインを見つけることをお勧めします。

横浜周辺のお店の案内をしておきます。それぞれ有料・無料の試飲やセミナー等がありますので参考にされてはいかがでしょうか。

「横浜市従」第1225号（2009年4月1日）より

ワインの味わいは、原料のぶどうが作られた地域の気候条件、具体的には、気温（年間平均10～20℃）や日照（ぶどうの育成期間4月～10月の内に1300～1500時間）、降水（年間500～1500mm）といった諸条件が大きく影響します。条件が異なると同じ品種でもワインになった時の味わいにかなりの差がでてきます。

良い気候条件下では、ぶどうの果実は成熟し、甘さのもとである、ブドウ糖、果糖といった糖分が増加、酸味のもとであるリンゴ酸が低下します。また、黒ぶどう系では着色が進行します。この成熟による変化の強弱がアルコール発酵後のワインの香りや味わい、全体的なスタイルといったものに影響を与えることになります。

簡単に言うと暖かい南の地域のものは、ぶどうが十分熟すため、糖度は高いが酸味は少なく、結果としてアルコール度数の高い、濃くてフルーティーなあるいは渋みのあるワインになります。反対に涼しい北の地域のものは、ぶどうが十分熟しにくいため、糖度は低いが酸味があり、結果としてアルコール度数の低くめの、さっぱりとした香り豊かな酸味のあるワインになります。どちらも極端な地域では上質なワインは造りにくいと言えます。

フランスでいえば、ボルドーやブルゴーニュ地方はその中間ということで糖度も酸もバランスのとれた上質なワインを造り易い条件に恵まれています。

また、昼夜の寒暖の差が大きい地域では、光合成による糖の合成が、呼吸による糖の分解をより上回ることから糖度の高い良質なぶどうが収穫できます。さらにぶどうにできる生成物が多いためワインに複雑味が加わるともいわれています。具体的には谷や盆地などを含めた山側地域と言えるでしょうか。

こういった諸条件と、ぶどう品種の特長や個性、醸造の方法（オーク樽を使用の有無等）を参考にワインを選んでみるとある程度自分好みの味わいを持ったワインを選択することが可能になります。具体的には次回以降で…。

「横浜市従」第1223号（2009年3月1日）より

ここ数年はまた密かなワインブームではと思っておりましたが、04年から講談社、週刊モーニングで連載が始まった亜樹直（あぎ・ただし）、オキモト・シュウさんのマンガ、「神の雫」の影響はすごいですね。今年1月13日からテレビ放送（日テレ）も始まりました。

お隣の韓国にも影響を与えたそうで、「神の水玉」という題名のドラマが製作されるようです。原作者は2人ともペ・ヨンジュンさんのファンということで主人公の相手役「遠峰一青」はペ・ヨンジュンさんがモデルだとか、う～ん、そういえば似ているかも……。

「神の雫」の影響も手伝ってかネット上の関連サイトやサークルもかなりの増加ぶりです。話題の「神の雫」はワインの知識がないとわかりにくい部分もありますよね。特に巻末の資料は役立ちそうだけれども覚えられないと思っている方々も多いのではないでしょうか。

そこで私「なんちゃってソムリエール」が、みなさんに講釈する程の知識もありませんが、庶民派・飲むリエールとして話題が提供できたらと思っています。フムフムなるほど、とか、それはちょっと違うなぁ、とか思っていただければ嬉しいのですが。

ワインを楽しむには、一緒に飲んでくれる仲間と料理があれば、うん蓄なんか無くても十分ですが、ほんの少し知識を持っているだけで、もっと楽しむことができます。ブドウ品種、年度の作柄、土地（テロワール）、栽培方法や醸造方法、あるいは歴史などを知っていると、自分なりに「収穫から製品に至る工程」やその「味わい」をイメージして、実際に飲んで確かめるといった楽しみ方もできます。

また仲間同士で飲むと、ワインについて、あーでもない、こーでもない、好きだの、嫌いだのとか話が弾み、楽しいひと時を過ごすこともできます。

参考になる図書を紹介しておきます。

値段は張りますがフルカラーの写真入りで見やすい最近の図書です。これ1冊でかなり詳しくなれます。

ワイン基本ブック（ワイナートブック、わかるワインシリーズ）美術出版社、2100円（税込）

「横浜市従」第1221号（2009年2月1日）より